Wybór metody gotowania - krótkiej obróbki termicznej (np. smażenia) lub długiej i powolnej (np. duszenia) - zależy przede wszystkim od gatunku mięsa oraz tego, którą jego część chcemy przygotować.
Części, których zwierzęta używają najbardziej intensywnie, mają więcej tkanki łącznej, którą najlepiej rozmiękczyć i skruszyć w procesie długotrwałego gotowania, duszenia lub powolnego pieczenia. Podobnej długotrwałej obróbki termicznej będą wymagały fragmenty mięsa mocno poprzerastane tłuszczem. Przykładem będą tutaj: mięso z udźca, boczek, szponder wołowy oraz mięso z goleni.
Fragmenty, które „nie pracują” u zwierzęcia aż tak intensywnie, są naturalnie delikatniejsze i chudsze. Te elementy nieraz są droższe, ale warte swej ceny z racji na doskonały smak oraz niższą kaloryczność. Będą one wymagały krótkiej obróbki termicznej, np. smażenia, grillowania czy pieczenia. Najlepiej poddają się tym metodom m.in.: polędwica wołowa, pierś z kurczaka, antrykot oraz schab.
Jakie kawałki wołowiny wymagają długiego, powolnego gotowania? Jakie techniki sprawiają, że dane mięso smakuje najlepiej? Oto poręczna lista:
- mostek – pieczenie, duszenie w połączeniu z płynami;
- mięso z karku i łopatka – duszenie, pieczenie, marynowanie;
- mięso z udźca – gotowanie, powolne pieczenie, duszenie;
- mięso z goleni – powolne duszenie, świetnie smakuje w gulaszu lub w casserole;
- łata (mięso chude, pełne smaku) – duszenie, mięso idealne jako składnik gulaszu;
- szponder – gotowanie, duszenie, podstawa dla gulaszu.
Które kawałki mięsa najlepiej smakują poddane szybkiej obróbce cieplnej? Jaki typ obróbki lubią najbardziej? Sprawdź poniżej:
- polędwica – smażenie, grillowanie, pieczenie;
- rozbratel – pieczenie, grillowanie, smażenie;
- steki z antrykotu – pieczenie, grillowanie, smażenie;
- steki z rostbefu – grillowanie, smażenie, pieczenie;
- rostbef, antrykot, stek T-bone oraz stek Porterhouse – smażenie, grillowanie, a także marynowanie.
Mięso duszone – aby było idealne
Smak dania nie zależy jedynie od składników z przepisu. Równie duży wpływ na efekt końcowy ma właśnie metoda obróbki termicznej, jaką wybierzemy. To dlatego, gdy duszę mięso, lubię je wcześniej podsmażyć z obu stron. Dzięki temu szybkiemu i niewymagającemu procesowi zyskujesz nie tylko doskonały smak, ale również apetyczny kolor mięsa. Proces smażenia ma też niebagatelny wpływ na smak sosu i całej potrawy.
Jeśli jesteś smakoszem mięsa, zainwestuj w dobrą jakościowo patelnię - taka lepiej utrzyma ciepło, a jeśli tylko dbasz o nią odpowiednio, będzie służyć Ci przez lata w przeciwieństwie do tanich, szybko zużywających się akcesoriów kuchennych.
Naucz się cierpliwie czekać. Poczekaj, aż patelnia porządnie się rozgrzeje, zanim położysz na nią mięso. Pamiętaj, że gdy kładziesz na patelnię surowe składniki, gwałtownie obniżasz temperaturę oleju. To dlatego warto, aby olej był mocno rozgrzany już wcześniej. Nie bój się doprowadzić go do naprawdę wysokiej temperatury. Weź pod uwagę, że jeśli temperatura na patelni jest zbyt niska, to powierzchnia mięsa nie zetnie się odpowiednio szybko. W skutek tego wypłyną soki mięsne, więc tak naprawdę ugotujesz mięso zamiast go obsmażyć.
Upewnij się, że na patelni znajduje się odpowiednia ilość oleju. Bez tego raczej przypalisz mięso zamiast go przysmażyć.
Trzy najlepsze rady kulinarne od Marco
Jeśli miałbym wymienić trzy złote rady do stosowania w kuchni na co dzień, byłyby to:
Jeżeli będziesz podążać za tymi radami, przygotowywanie posiłków stanie się prostsze i przyjemniejsze.
Marco Pierre White, ambasador Bulionetki do duszonych dań Knorr
Poniżej przepis Marco Pierre White na Duszoną wołowinę z ciemnym piwem Guinness
Ilość porcji: 8
Czas przygotowania: 20 minut
Czas gotowania: 265 minut
Składniki:
- 3 łyżki oleju słonecznikowego,
- 2 drobno pokrojone cebule,
- 3 drobno posiekane ząbki czosnku,
- 1 kg pokrojonej w duże kawałki wołowiny,
- 500 ml piwa Guinness,
- 500 ml soku śliwkowego,
- Bulionetka do duszonych mięs Knorr,
- łyżeczka oliwy z oliwek (do smażenia),
- 12 suszonych śliwek,
- 200 g pokrojonego w cienkie plasterki boczku.
Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do temperatury 150°C. Na patelni rozgrzej łyżkę oleju. Dodaj cebulę i czosnek, smaż przez kwadrans, co jakiś czas mieszając. W międzyczasie rozgrzej dużą patelnię i wlej na nią resztę oleju słonecznikowego. Na patelnię przełóż kawałki wołowiny i przesmaż je partiami (z każdej ze stron, do czasu, kiedy wołowina nabierze brązowego koloru). Dzięki temu wytopisz tłuszcz i nadasz mięsu pożądany kolor oraz wydobędziesz z niego najlepszy aromat.
Obsmażoną wołowinę przełóż na patelnię z cebulą. Potrawę zalej piwem i sokiem ze śliwek. Dodaj także Bulionetkę do duszonych mięs Knorr i mieszaj do czasu, kiedy się rozpuści – nada ona Twojemu daniu doskonały aromat i smak. Danie doprowadź do wrzenia, przełóż do żaroodpornego naczynia, przykryj i wstaw do wcześniej nagrzanego piekarnika na 4 godziny. Co jakiś czas zamieszaj mięso.
Śliwki zagotuj z zimną wodą i odcedź. Następnie włóż na chwilę do zimnej wody i jeszcze raz odcedź. W podobny sposób przygotuj boczek. 10 minut przed zakończeniem pieczenia rozgrzej patelnię i wlej oliwę. Dodaj odsączony boczek i smaż do momentu, kiedy stanie się chrupki. Potem dodaj śliwki i przez chwilę razem podgrzewaj. Wyjmij naczynie z piekarnika, mięso przełóż na półmisek i polej sosem, który zebrał się w naczyniu. Wierzch dania udekoruj śliwkami z boczkiem i podawaj.
